ZUTATEN
Arbeitsaufwand:
40 Minuten
Kochzeit:
1.5 Stunden + Marinierzeit
1-2 Tage
Für 6 Personen
1 kg
Kalbfleisch (Schulter)
1 Zwiebel,
gespickt mit 2
Lorbeerblättern und
1
Gewürznelke
Salz
1 Dose
Thunfisch
(Thon), ohne Öl
(170g
Abtropfgewicht)
4
Sardellenfilets
2 Eier
2 dl Olivenöl
1 Spritzer
Essig
Saft von 1.5 -
2 Zitronen
Garnitur:
2 hartgekochte
Eier
1 Essl. Kapern
Essiggürkchen
(Cornichons)
oder
Gewürzgurken
Grüne oder
schwarze Oliven
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ZUBEREITUNG
Das Fleisch mit der gespickten Zwiebel in Salzwasser auf kleinem Feuer
kochen, bis es gar, aber trotzdem noch fest ist. Im Sud erkalten lassen. Den
abgetropften Thunfisch, die Sardellenfilets und 1 dl Sud des Kalbfleisches
zu einer dickflüssigen, sämigen Sauce pürieren. Aus den Eiern und dem
Olivenöl eine Mayonnaise rühren und mit Essig, Zitronensaft und Salz
abschmecken. Thunfischsauce mit der Mayonnaise mischen. Die Sauce darf nicht
dick, sondern nur dickflüssig sein.
Wenn die Sauce im Mixer
zubereitet wird, kann man Sud, Öl, Eier, Thunfisch, Sardellen und
Zitronensaft gleichzeitig mischen (mit Sud verdünnen)
Das kalte Fleisch aus dem
Sud nehmen, in feine Scheiben schneiden, wieder zu seiner ursprünglichen
Form zusammensetzen und in ein nicht zu grosses, tiefes Gefäss legen. Die
Sauce über das Fleisch giessen und alles 1-2 Tage an einem kühlen Ort stehen
lassen. Zum Servieren die Fleischscheiben dachziegelartig auf eine flache
Platte anrichten. Die Sauce nochmals rühren und über das Fleisch giessen.
Mit Eiern, Kapern, Essiggürkchen und Oliven garnieren. Kapern gehören
unbedingt in dieses Gericht.
Tip:
Am besten schmeckt dieses
Gericht nach 3 Tagen. Es lässt sich auch sehr gut tiefkühlen. Das Auftauen
beansprucht 3-4 Stunden
Beilagen: frisches Brot,
grüner Salat
Wein: Frascati
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