| Zutaten | Zubereitung | 12 Pers. | 4 Pers. |
| Ofen auf 75° vorheizen. Ein mit Backpapier belegtes Blech einschieben Die | |||
| Rehbäggli | kalt abspülen und trocken tupfen. In | 1200g | 400g |
| Olivenöl | rundum ca. 2-3 min anbraten. Mit | wenig | |
| Salz | und | ||
| Pfeffer | würzen. Die Kräuterzweige | ||
| Thymian, | 12 | 4 | |
| Majoran | und | 12 | 4 |
| Rosmarin | zu einem Beet auf das Blech legen. | 12 | 4 |
| (Wenige Kräuter für die Garnitur zurückbehalten). Die Bäggli auf das Kräuterbeet legen und ca. 30-45 min im Ofen sanft garen. | |||
| Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und auf eine Platte legen. Die Ofentemperatur auf 65° reduzieren und die Bäggli warm stellen. Die Kräuter vom Blech nehmen und mit dem sich gebildeten Fleischsaft, dem | |||
| Wildfond, | 4½dl | 1½dl | |
| Weisswein | und | 4½dl | 1½dl |
| Sherry | in eine Pfanne geben. | 1½dl | ½dl |
| Bei starker Hitze kochen. Nach 3 min die Kräuter herausheben. | |||
| Butter | und | 3 EL | 1 EL |
| Mehl | verkneten. | 3 EL | 1 EL |
| Flöckchenweise in die Sauce einrühren. Den | |||
| Rahm | dazugiessen. | 2.4dl | 0.8dl |
| Einkochen bis die Sauce bindet. Ab und zu rühren. In eine andere Pfanne sieben und warmstellen. | |||
| Birnen | würfeln | 6 | 2 |
| Schalotten | fein hacken und in wenig | 6 | 2 |
| Olivenöl | glasig dünsten. | ||
| Birnenwürfelchen dazugeben und kurz mitdünsten. Den | |||
| Spinat | darüber verteilen. Mit | 600g | 200g |
| Salz, | |||
| Pfeffer | und frisch geriebenem | ||
| Muskat | würzen. | ||
| Etwa 1 min weiterdünsten, bis alle Flüssigkeit verdunstet ist. Sauce nochmals erhitzen. Das Gemüse auf vorgewärmte Teller verteilen. Die Bäggli tranchieren und darauf anrichten. Mit Sauce umgiessen. |