| Zutaten | Zubereitung | 12 Pers. | 4 Pers. |
| Kalbskoteletts1) | mit | 12 | 4 |
| Salz | würzen und beidseitig scharf anbraten. | wenig | wenig |
| Im auf 180° vorgeheizten Backofen (Umluft) 8 - 10 min garen. Koteletts in | |||
| Alufolie | wickeln und 15 min ruhen lassen. | ||
| Vor dem Servieren in der heissen Pfanne kurz aufbraten. | |||
| Spargeln2) | holziges Ende entfernen und schälen. | 1.8kg | 600g |
| Spargeln längs halbieren. Im Wasser mit | |||
| Salz, | 5 EL | 2 EL | |
| Zucker, | 3 EL | 1 EL | |
| Butter | und in dünne Scheiben geschnittene | 2 EL | 2 TL |
| Zitrone(n) | 6 bis 8 min blanchieren | 1½ | ½ |
| Spargeln abgiessen, abtropfen lassen und in heisser | |||
| Bratbutter | beidseitig gelb anbraten. | 6 EL | 2 EL |
| Sauce béarnaise | |||
| Weisswein | mit | 6 dl | 2 dl |
| Balsamico bianco | schwarzen | 9 EL | 3 EL |
| Pfefferkörner(n), | 1½TL | ½ TL | |
| Lorbeerblättern, | geschälten und gehackten | 3 | 1 |
| Schalotten | und frische(n) | 3 | 1 |
| Estragonstiele(n) | aufkochen (Blätter beiseite legen). | 2Bd | 1Bd |
| Eine Reduktion herstellen und durch ein Sieb in eine Chromstahlpfanne abgiessen. Die Reduktion mit | |||
| Eigelb | verrühren. | 6 | 2 |
| Über einem heissen Wasserbad zu einer schaumigen Crème aufschlagen und flüssige | |||
| Butter | im Fadenlauf vorsichtig unterrühren. Die | 400g | 125g |
| Estragonblätter | fein hacken und in die Sauce streuen. Mit | ||
| Salz, Pfeffer | und | n.Bed. | n.Bed. |
| Zitronensaft | abschmecken. | ||
| Sauce über dem Wasserbad unter gelegentlichem Rühren warm halten | |||
| Zum Anrichten Spargeln nebeneinander auf die Teller legen, Kotelettscheiben auf Spargeln anrichten und je 2 Nocken Kartoffelpüree (s. beso. Rezept) beifügen. Teller mit einem Estragonzweig garnieren und mit etwas Sauce béarnaise servieren. |
1) Koteletts je ca. 150g
2) Weisse Spargeln, 2 - 3 Stück pro Person