| Zutaten | Zubereitung | 12 Pers. | 4 Pers. |
| Salz | und | ||
| Pfeffer | (aus der Mühle) mischen und | ||
| Kalbshaxen | würzen, mit | 4.2 kg | 1.4 kg |
| Mehl | bestäuben. | wenig | wenig |
| Öl | in Bratgeschirr geben. | 6 EL | 2 EL |
| Im auf 220° vorgeheiztem Ofen heiss werden lassen. Haxen darin beidseitig ca. 10 min anbraten, dann Hitze auf 180° reduzieren. | |||
| Zwiebeln | mit dem Fleisch anbraten. | 3 | 1 |
| Zitronenschale | (unbehandelt) reiben und mit | 2 | 1 |
| Senf | 6 EL | 2 EL | |
| Weisswein | 3 dl | 1 dl | |
| Tomatenpüree | und | 3 TL | 1 TL |
| Knoblauch | (gepresst) gut verrühren. | 3 Z | 1 Z |
| Haxen gelegentlich damit bestreichen, ca. 10 min weiterbraten. | |||
| Fleischbouillon | dazugiessen. | 6 dl | 2 dl |
| Etwa 50 min zugedeckt weiterbraten. Haxen von Zeit zu Zeit mit der Bouillon übergiessen. Gesamtbratzeit 2 bis 2½ h. Fleisch vom Knochen lösen und tranchieren. | |||
| Sauce | |||
| Bratflüssigkeit in eine Pfanne abgiessen. Die restliche Senf-Mischung dazu geben und unter Rühren mit einem Schwingbesen aufkochen. | |||
| Halbrahm | (sauer) dazugeben. | 300 g | 100 g |
| Gut verrühren und nur noch heiss werden lassen. Bei Bedarf noch nachwürzen. |