| Zutaten | Zubereitung | 12 Pers. | 4 Pers. |
| Kalbsbacken | Fett,Sehnen und Häute entfernen. | 18 | 6 |
| Backofen auf 200° vorheizen. Kalbsbacken mit | |||
| Salz | und | ||
| Pfeffer | würzen und mit | ||
| Mehl | bestäuben. Im Schmortopf in einer | ||
| Butter- | 90g | 30g | |
| Olivenölmischung | rundum schön anbraten. | 6 EL | 2 EL |
| Zwiebel(n), | 3 | 1 | |
| Lauch, | 3 | 1 | |
| Knollensellerie | und | 3 | 1 |
| Rüebli | fein würfeln. | 6-9 | 2-3 |
| Fleisch herausnehmen, im gleichen Topf die Gemüsewürfel mit | |||
| Tomatenmark | anrösten und mit | 3 EL | 1 EL |
| Merlot | ablöschen. | 2¼l | 7½dl |
| Wein etwas einkochen lassen, dann dunkeln | |||
| Kalbsfond | zugeben. Kalbsbacken und ein | 3 l | 1 l |
| Kräutersträusschen1) | in den Fond legen. | 3 | 1 |
| Zugedeckt im Backofen während 2 h schmoren lassen. | |||
| Die fertig geschmorten Kalbsbacken aus dem Schmorfond nehmen, halbieren und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und zum Fleisch servieren. |
1) Kräutersträusschen binden, je nach Saison (Thymian, Rosmarin)